Di balik rasa asam yang menyegarkan dan tekstur kental dari yogurt, terdapat peran sentral dari seorang pahlawan mikro bernama Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Bakteri ini bukan sekadar agen fermentasi biasa; ia adalah organisme dengan sejarah panjang dalam pangan manusia dan serangkaian manfaat kesehatan yang didukung oleh ilmu pengetahuan modern. Meskipun sering dianggap sebagai bakteri “yogurt,” perannya jauh melampaui sekadar mengubah susu.

Artikel ini akan mengupas secara mendalam manfaat bakteri ini bagi manusia, dari taksonominya, mekanisme kerjanya dalam fermentasi, hingga dampaknya sebagai probiotik bagi kesehatan kita.

Peran Utama dalam Industri Pangan: Arsitek Yogurt

Fungsi paling terkenal dari L. bulgaricus adalah sebagai kultur starter dalam produksi yogurt. Secara taksonomi, ia termasuk dalam filum Bacillota (sebelumnya Firmicutes), sebuah kelompok besar bakteri Gram-positif. Bakteri ini bersifat termofilik, artinya ia tumbuh optimal pada suhu yang relatif hangat (sekitar 42°C), yang menjelaskan mengapa proses pembuatan yogurt memerlukan inkubasi.

Simbiosis Kunci dengan Streptococcus thermophilus

Di dalam susu, L. bulgaricus hampir tidak pernah bekerja sendirian. Ia membentuk hubungan simbiosis yang saling menguntungkan (protokooperasi) dengan bakteri lain, yaitu Streptococcus thermophilus. S. thermophilus memulai proses dengan memfermentasi laktosa dan menciptakan lingkungan yang sedikit asam, yang ideal bagi L. bulgaricus untuk mulai tumbuh. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus memecah protein susu menjadi peptida-peptida kecil yang dapat digunakan oleh S. thermophilus sebagai nutrisi. “Kerja tim” mikroba ini membuat proses fermentasi menjadi jauh lebih cepat dan menghasilkan profil rasa yang lebih kompleks (Hati et al., 2018).

Bagaimana Yogurt Terbentuk? (Proses Fermentasi Homofermentatif)

L. bulgaricus adalah bakteri homofermentatif. Artinya, ia memetabolisme gula (laktosa) hampir secara eksklusif menjadi satu produk akhir: asam laktat. Proses ini dimulai ketika enzim β-galaktosidase dari bakteri memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa kemudian masuk ke jalur glikolisis untuk menghasilkan asam laktat. Akumulasi asam laktat ini secara drastis menurunkan pH susu. Penurunan pH inilah yang menyebabkan protein utama susu, kasein, terdenaturasi dan menggumpal, membentuk jaringan semi-padat yang kita kenal sebagai tekstur yogurt.

Manfaat Kesehatan Langsung bagi Manusia

Di luar perannya dalam fermentasi, mengonsumsi L. bulgaricus hidup memberikan beberapa manfaat kesehatan yang signifikan, menjadikannya salah satu probiotik yang paling banyak dipelajari.

1. Membantu Pencernaan Laktosa

Bagi individu dengan intoleransi laktosa, yogurt seringkali lebih mudah dicerna daripada susu. Ini karena L. bulgaricus membawa enzim β-galaktosidase bersamanya. Meskipun bakteri ini sebagian besar mati oleh asam lambung, enzim yang dilepaskannya tetap aktif di usus kecil dan membantu memecah laktosa dari makanan, sehingga mengurangi gejala seperti kembung dan diare (Savaiano, 2014).

2. Aktivitas Antimikroba dan Penghambatan Patogen

L. bulgaricus tidak hanya ramah terhadap bakteri baik lainnya, tetapi juga bisa menjadi musuh bagi patogen. Ia menghasilkan beberapa senyawa antimikroba, termasuk asam laktat itu sendiri yang menciptakan lingkungan asam yang tidak ramah bagi bakteri jahat. Selain itu, beberapa strain mampu memproduksi peptida spesifik yang disebut bakteriosin (seperti bulgarican).

Bagaimana Bakteriosin Bekerja? (Mekanisme Pertahanan Mikroba)
Bakteriosin adalah peptida atau protein kecil yang diproduksi oleh bakteri untuk membunuh bakteri lain yang bersaing dengannya. Mekanismenya sangat spesifik dan efisien. Bakteriosin dari L. bulgaricus bekerja dengan cara menempel pada membran sel bakteri target (misalnya, patogen seperti Listeria atau Clostridium). Setelah menempel, ia akan membentuk pori-pori atau “lubang” pada membran tersebut. Lubang ini menyebabkan kebocoran isi sel yang vital, mengganggu gradien ion, dan akhirnya menyebabkan kematian sel target. Ini adalah bentuk perang biologis di tingkat mikro.

3. Modulasi Sistem Kekebalan Tubuh

Struktur dinding sel L. bulgaricus dan molekul di permukaannya, seperti Exopolysaccharides (EPS), dapat berinteraksi langsung dengan sel-sel imun di dinding usus (dikenal sebagai GALT – Gut-Associated Lymphoid Tissue). Interaksi ini dapat membantu “melatih” dan menyeimbangkan respons imun. Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi yogurt yang mengandung L. bulgaricus dapat meningkatkan aktivitas sel pembunuh alami (Natural Killer cells) dan mengurangi penanda peradangan (Zannini et al., 2018).

Status Probiotik: Penghuni Sementara atau Tetap?

Mengapa ini penting? Salah satu pertanyaan paling umum adalah apakah bakteri dari yogurt akan hidup dan berkembang biak selamanya di usus kita. Jawabannya adalah tidak. L. bulgaricus dianggap sebagai probiotik transien atau sementara. Ia tidak memiliki kemampuan untuk menempel secara permanen pada dinding usus dan akan keluar dari sistem pencernaan dalam beberapa hari. Namun, ini tidak mengurangi manfaatnya. Selama perjalanannya melewati saluran pencernaan, ia tetap aktif secara metabolik, melepaskan enzim, menghasilkan senyawa antimikroba, dan berinteraksi dengan sistem imun. Oleh karena itu, untuk mendapatkan manfaatnya secara berkelanjutan, konsumsi secara teratur sangat dianjurkan.

Kesimpulan: Mikroba Penting untuk Pangan dan Kesehatan

Lactobacillus bulgaricus adalah contoh sempurna dari mikroorganisme yang memiliki peran ganda yang sangat menguntungkan bagi manusia. Di satu sisi, ia adalah pekerja keras di industri pangan yang mengubah susu menjadi yogurt yang bergizi dan lezat. Di sisi lain, ia adalah probiotik berharga yang, meskipun hanya singgah sementara di usus kita, memberikan kontribusi signifikan terhadap kesehatan pencernaan dan fungsi kekebalan tubuh. Memahami perannya mengingatkan kita bahwa dunia mikroba adalah mitra penting dalam perjalanan kita menuju kesehatan yang lebih baik.

---

Daftar Pustaka

• Georgieva, M., Dobreva, S., & Gotcheva, V. (2021). The role of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in the quality of Bulgarian yogurt. Food Science and Applied Biotechnology, 4(1), 58-69.
• Hati, S., Patel, M., & Prajapati, J. B. (2018). Technological aspects of yogurt and its functionality. In Fermented Milk and Dairy Products. CRC Press.
• Savaiano, D. A. (2014). Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. The American journal of clinical nutrition, 99(5), 1251S–1255S.
• Zannini, E., Waters, D. M., & Arendt, E. K. (2018). The role and applications of exopolysaccharides from lactic acid bacteria. In Lactic Acid Bacteria (pp. 379-416). CRC Press.